一行坚守三十五载，依旧满面笑容，说话风趣幽默，外人分不清他是在工作还是在享受？其实，工作是生活一部分，享受亦是生活一大部分！郑志强，一位在广州点心界颇负盛名的粤式点心师，用朴实的话道出对食客的爱，用言行表达出粤式点心的文化。

三年跟了7位师傅 三年后当“领头人”

郑师傅18岁来到深圳，开始走上学厨之路。据他所说，在深圳做了两年厨师之后，感觉到并不是自己想要的工作，不想再做下去。正当此时，他当时的师父带着他们去看全国五大点心师之首、广式点心大师罗坤的点心展之后，他才知道，原来做点心还能融入艺术元素，让人感受到浓浓的文化底蕴。这种新鲜感深深地吸引着郑师傅，年轻气盛的他丝毫不失自己的独特见解，他认为如果自己能够很好地将艺术融入到点心中，应该会吸引不少食客，传播点心文化，让食客体验双重感受，即不仅能品尝到点心的美味，还能从视觉中感知艺术带来的文化魅力。

烧柴烧煤、用铜锅铲花生茸或豆沙、用擀面杖擀面皮……初做学徒时，点心的制作还停留在“原始状态”，学徒们凌晨两三点钟就要起床准备，一直忙到下午两三点，出品的都是糯米鸡、蒸排骨、蒸凤爪、干蒸等传统粤式点心。谈及郑师傅初学厨艺时留下什么深刻记忆，郑师傅自侃很会“偷师”，学做粤菜和点心的前三年里就跟过7位师傅学艺，三年后便开始独当一面，在队伍中担任“领头人”。在辛苦学厨艺的这三年里，郑师傅努力当好学徒，喜欢整天跟着师傅，哄好师傅，就是为了能成功揽下活儿干。做得不好或者犯下错误时便会受到师傅的严厉批评，郑师傅说：“批评才会使人进步，也习惯了接受批评，有时候师傅说的一些话我会选择性地左耳进右耳出，但将重点的东西记在脑子里才是最重要的！”

35年来，郑师傅在粤式点心的创作上收获颇多殊荣，在大家面前也总是保持着对工作的热情与执着，尤其是接待同行朋友真挚热情，乐于共同分享和探讨厨艺上的见解。一个人，能够坚持同一份事业三十余年，脸上还时刻保持着灿烂的笑容，我想郑师傅早已没有“工作”这个概念，这就是真正的生活，他在努力地享受生活。郑师傅不愧享有“世界点心皇子”的美誉。

捕捉卖点 食客喜好就是最好的口碑

“粤菜清淡得来，又有底味。”郑师傅认为，粤菜赋予了深厚的文化和内涵，作为食品的生产者，要学会捕捉食客的心理，突出食品的卖点，才会有客人愿意带着亲朋好友前来品尝。不少商家的宣传依靠广告或者是博人眼球的活动来吸引顾客，但在食品行业中，郑师傅则说，最好的宣传是食客的“嘴”，食物的选材、食物的设计和食物赋予的新概念，只有通过食客亲自品尝和享受，才能从他们的嘴中听到最真实的评价，这就是一种宣传。

“我们努力做精做好，消费者自然而然会作出好的宣传，同时还能将我们当地的文化带出市场。”郑师傅语重心长地说：“食客的喜好便是我们最好的口碑，因此我们不断地创作，为的就是让大家不用每天面对单调而无味的食物。”

谈到如何捕捉食客的心理，郑师傅说，粤式点心的创作，一直在不断地创新改革，这些都是跟随着自己的本能感觉，不断地追求和改进，把食材与创作结合在一起，形成自己的风格。郑师傅介绍道，曾创作过东南亚的点心、日式的点心、粗粮点心、四季点心和养生点心等系列作品，这些都是通过多次在味道和设计上改良而制作完成的。

灵感永远不会凭空而来，郑师傅在创作粤式点心前，确定主题后，一定会翻阅资料深刻了解文化，参考当地的地域文化，参考并寻找适合主题的食材，接着研究这些食材如何整合在一起，最后通过煎、炸、烘、烤、蒸等不同的烹饪手法和不同的工艺加工，形成独特的作品。

图为郑志强创作的点心“珊瑚灌汤鲮鱼球”。

郑师傅在大约十年前，制作出创意点心“珊瑚灌汤鲮鱼球”，可以说是郑师傅首创且为之骄傲的一道点心。当初他想创作出爆浆的口感作品，在当时是有点难度的，郑师傅为了学会制作的技巧，3次前往澳门，看当地的点心师如何做类似的作品，回来后反反复复研究，最终做出属于自己的风格。郑师傅将创新的作品给食客品尝，获得大家的好评，他们觉得非常有创意，点心做成了“珊瑚”状，咬一口还有爆浆的口感，吃过的人有评价说：“好得意啊！”

据郑师傅说，“珊瑚灌汤鲮鱼球”的内层主要用到鲮鱼肉，吃起来不仅有嚼劲，而且味道鲜甜。至于爆浆的口感，取决于鲮鱼球中间包裹的汤汁，使用浓汤能让整个点心更加入味。这款作品的制作过程也很特别，郑师傅介绍，在制作的时候，是把浓汤汁冰冻成块状后包在鲮鱼球中，这样不仅方便制作，而且有助于掂量需要用到的量，等到下锅一炸，汤汁冰块遇热融化，汤汁的浓郁与鲮鱼肉的鲜美完美地碰撞在一起，便有了这道特别的点心。

当下粤式点心的发展仍然坚持着多元化来设计产品，不管是何种点心，消费者花钱除了能吃饱以外，享受与欣赏美食也很重要。食品的生产者就是以此作为创作的动力，让食客吃得健康、吃得满足、吃得开心！

做良心食品才对得住广大食客

“希望自己做粤式点心能够不断地为食客带来惊喜，做多点创新的作品，我认为只要食客能够欣赏到我作品的独特之处，就会觉得拥有了很大的收获。”郑师傅所说的梦想，那么简单又真实，“简单”的是梦想并非都是属于伟大的；“真实”的是他实实在在地为食客的真实需求着想。

郑师傅坦言：“作为食品的生产者，一定要坚守做良心食品的信念，这样才能对得住广大的食客，做好粤式点心不是为了要挣多少钱，而是在创作上能够得到他人的欣赏，在作品上能够受到大家欢迎。”

如今越来越多的人生活水平上去了，人们追求的东西越多，要求也随之越高，正所谓民以食为天，不少食客对“吃”的要求还是很高的，郑师傅深知，“今天做不好给客人吃，明天他就不会来”的道理。

郑志强18岁初为学徒，迷茫过，也想过放弃，年轻时谁不曾浮躁？但当郑志强机缘巧合重新认识及定义粤式点心时，便对点心的热爱一发不可收拾。三十五载视粤式点心如同“孩子”一般，不断地创作就是对之爱意的最好体现。郑师傅除了享有“世界点心皇子”的美誉外，他还有不少耀眼的头衔，如“广州烹饪协会点心会会长”、“传承广州文化的100双手”、“郑鼎记老字号传人”等。值得一提的是，在今年劳动节来临之际举办的“中国梦•劳动美”广州市荔湾区工会庆五一暨“荔湾工匠”的评选表彰大会中，共产生并表彰了12名“荔湾工匠”，郑志强名列其中，获得此荣誉称号。

文/罗枫霖